TEMPEROS: USOS E TRUQUES

Conheça alguns temperos, seus usos e truques

O curry não é um único tempero, mas na verdade uma mistura de vários outros condimentos, que incluem cravo, canela, noz-moscada, pimenta-do-reino, cúrcuma, gengibre, louro e coentro? E que o açafrão mais vendido nos mercados não é o tempero autêntico - que custa caríssimo -, mas sim uma "tintura" de açafrão?

Conhecer os temperos e os seus usos é tarefa para anos e anos de estudo. Para dar uma palhinha do quanto o mundo das especiarias é tão fascinante quanto complexo, coletamos dicas de três especialistas: Verônica Debellian Accetta, coordenadora do curso de Pós-Graduação em Gastronomia da UniLaSalle, a consultora e jornalista Rosa Nepomuceno e a dona do restaurante Canto d'Alice, Izabel Serra.

Pimenta
Um tempero que dá sempre o que falar é a pimenta. Quanto menores, mais picantes. Para suavizar o ardor da malagueta ou da dedo-de-moça, deve-se abri-las com a faca, no sentido do comprimento, e retirar as sementes. Uma boa pedida são os produtos à base de pimenta vendidos no mercado. Rosa indica a conserva com a pimenta-do-reino verde, da marca francesa Vilux, que deve ser usada no filé au poivre, e a calabresa fininha da australiana Kotanyi.

Chimichurri
De acordo com os folhetos, é um mix com ingredientes que variam de marca a marca, mas cuja composição mais recorrente é cebola e alho, pimentão e pimenta vermelhos, salsa, cebolinha, orégano, noz-moscada, louro, alecrim e tomilho. A mistura nasceu nos pampas, para conservar e temperar as carnes de argentinos e gaúchos.

Feno Grego


- É maravilhoso para temperar e fazer uma espécie de capa para a carne seca, enrolando-a.

Curry
A mistura de temperos dá toque especialíssimo às carnes. Receita supimpa: faça um berço com os grãos de curry para um pedaço de filé mignon, acrescente mais do tempero sobre a carne e faça uma capa de sal grosso, antes de levar ao forno.

Outra dica é misturar ao condimento já moído um pouco de canela, para dar mais tempero às carnes, ou acrescentar cúrcuma para ressaltar a cor.

Pesto
Engana-se quem pensa que pesto, a mistura muito usada em massas, só é feita de manjericão.

- A palavra "pesto" significa "macerar", o que se aplica a qualquer erva. Dá para fazer ótimos pestos de coentro e hortelã, por exemplo.

Menta
- Menta é uma hortelã de folha mais lisinha, que também tem suas origens no Oriente Médio - explica Verônica, que acrescenta: - É fundamental em quibes, mas também combina em saladas que usem queijo branco e em pratos de peixe e carne.

Manjericão roxo
No Brasil é conhecido também como alfavaca. A erva dá uma bela caipivodka:

- Bata o manjericão roxo com lichia, açúcar e vodka, fica uma delícia.

Além disso, o tempero pode ser usado para dar cor a saladas e peixes.

Cerefólio
A erva de nome esquisito tem sabor suave e é de difícil cultivo no Brasil, uma vez que se adapta melhor nos climas frios. Substitui a salsinha em pratos que exijam mais delicadeza, como omeletes e sopas requintadas. Por isso, aliás, é conhecida como "folha da alegria" na Europa: sua suavidade lembra as coisas felizes da vida.

FONTE: JORNAL O GLOBO.